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日本料理的社会史:和食与日本文化论

作者:周颖昕 (日)原田信男 出版时间:2011-04

定       价
¥29
丛书名:阅读日本书系
页数:184
书号:978-7-5097-2162-9
关键词:和食|日本料理|日本文化|社会史
开本:20
装帧:平装
内容简介

  日本的饮食文化历史悠久,它的演变是文化交流的产物。本书沿着历史的长河,以和食为线索,将其放在与周边国家的关系的氛围中,考察日本餐饮文化是如何历经各时代而演变而来,是一部既有知识性又饶有趣味的日本料理的演化史。

作者简介

  [日]原田信男,日本国士馆大学21世纪亚洲学系教授。

目录

                  目  录

序 章 何谓和食………………………………………………………………………………001

  一 何谓和食………………………………………………………………………………001

  二 变化的餐饮与文化……………………………………………………………………002

  三 和食与日本文化论……………………………………………………………………004

  四 日本的地形与气候……………………………………………………………………005

  五 在亚洲的世界中………………………………………………………………………007

第一章 日本料理的早期历史与文化——史前时代的饮食文化……………………………009

  一 旧石器时代的饮食生活与文化………………………………………………………009

  二 绳文时代的饮食生活与文化…………………………………………………………010

  三 弥生时代的饮食生活与文化…………………………………………………………012

  四 古坟时代的饮食生活与文化…………………………………………………………015

  五 神话中的食物体系……………………………………………………………………017

第二章 古代国家与食物体系——日餐的源流………………………………………………020

  一 古时的稻米文化与天皇………………………………………………………………020

  二 古代国家对稻米的推崇与对肉食的排斥……………………………………………022

  三 供奉给神灵的神馔……………………………………………………………………024

  四 神馔与佛供的关系……………………………………………………………………026

  五 古代国家的餐饮体系…………………………………………………………………029

  六 古代国家的味觉体系…………………………………………………………………031

  七 食案、碗、筷与个人专用餐具………………………………………………………033

第三章 中世餐饮文化的形成与发展——大乡料理、素斋、本膳料理与怀石料理………038

  一 中世饮食生活的特色…………………………………………………………………038

  二 大乡料理(宴会)的形成与中国文化………………………………………………039

  三 “切割”“给人看”的餐饮与用餐礼仪方式………………………………………041

  四 垸饭中的公家与武家…………………………………………………………………044

  五 素斋(精进料理)的形成与佛教文化………………………………………………046

  六 庖丁人与调菜人………………………………………………………………………048

  七 本膳料理的形成与武家文化…………………………………………………………051

  八 庖丁流派与烹饪书籍的出现…………………………………………………………053

  九 茶道与怀石料理的形成………………………………………………………………056

第四章 近世时期烹饪文化的成熟——自由的餐饮与庶民的乐趣…………………………062

  一 近世饮食生活的特色…………………………………………………………………062

  二 宽永时期的餐饮文化与《料理物语》………………………………………………064

  三 茶道与怀石料理的渗透………………………………………………………………067

  四 元禄时期的餐饮文化与新兴町人……………………………………………………069

  五 享保时期的餐饮文化与审美意识……………………………………………………072

  六 烹饪书籍的流派与烹饪理论…………………………………………………………075

  七 宝历至天明时期的餐饮文化与烹饪书本……………………………………………078

  八 化政时期的餐饮文化和会席料理……………………………………………………081

  九 外国餐饮的影响………………………………………………………………………086

第五章 明治的开放与西餐——西餐的接受与演变…………………………………………092

  一 西餐进入日本…………………………………………………………………………092

  二 肉食解禁与西餐………………………………………………………………………097

  三 西餐馆的开办与普及…………………………………………………………………099

  四 肉食的发展与它的烹饪法……………………………………………………………102

  五 西餐烹饪书籍与折中菜肴……………………………………………………………105

  六 折中菜肴与学校教育…………………………………………………………………109

  七 大石禄亭与村井弦斋的烹饪观………………………………………………………111

  八 在底层发展的日餐……………………………………………………………………114

第六章 大正、昭和时期的市民社会与和食——日本料理的演变与发展…………………121

  一 市民社会的形成与三大西餐…………………………………………………………121

  二 中餐的接受与发展……………………………………………………………………125

  三 朝鲜餐的接受与发展…………………………………………………………………128

  四 第二次世界大战前的日本料理与战时、战后的饮食生活…………………………131

  五 经济高速增长期的稻米食品和鱼、肉类食品………………………………………135

  六 餐饮的多样化与在外就餐、半成品餐………………………………………………140

  七 餐饮的国际化与走出国门……………………………………………………………142

第七章 从和食看日本文化……………………………………………………………………145

  一 从和食看北海道………………………………………………………………………145

  二 从和食看冲绳…………………………………………………………………………149

  三 饮食与文化的国际性…………………………………………………………………153

  四 和食与日本文化………………………………………………………………………157

结 语……………………………………………………………………………………………161

参考文献…………………………………………………………………………………………164

专 栏

  寿司…………………………………………………………………………………………059

  天麸罗………………………………………………………………………………………089

  日式烤肉……………………………………………………………………………………118

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