源自云南蒙自县的过桥米线

米线，是稻作文化下，饭食、粥食之后深加工的“粉食”一类，涉乎此，就不能不关注中国稻作文化区的饮食衍进。就云南而言，两千多年前，就已明显区分出三大族群：偏于肉食的滇西、滇西北的氐羌；喜于茶食的滇西到滇西南一线分布的百濮；以及习于饭食的滇南、滇东南、滇西南的百越。以过桥米线著称的滇南其地，正是百越族群的重要聚居地，这就秉承着稻米文化区域的遥远基因，过桥米线韵味深远。就全国而言，宋代江西等地早就有米线（时称“米糷”）的广泛制作，明初以来，“南京填云南”式的大规模移民，致使明代李元阳的《云南通志·全省土风》中就明确记载了滇南等地“食有米缆（米线）”的食俗，这就透露了迁徙与食俗传布的人类学观察视野。

国外的饮食人类学者，常常从人们的饮食习俗和饮食礼仪中分析该地族群的宗教情结或原初土风。但中国饮食文化的早熟性与烹饪的精致性，使得长期大综合大吸纳的以汉地饮食（诸如过桥米线）为著称的深加工食品，其原初载存的宗教文化痕迹消失几尽。因而，对于在云南问世仅数百年的云南过桥米线的崛起缘由，作者在透析中纵然关注云南各地的“故事性”缘起之说，譬如秀才娘子为苦读的丈夫送米线充饔飧，为保温保鲜，于是以壮鸡煨汤，以一烫即熟的薄切肉片并米线送至里许之外的书塾饷夫，由于途程中要过一座小桥，从而将这种氽烫而食的米线食品称为“过桥米线”云云。认为这类故事充其量溢露出科举文化对人们意识的强烈影响。

过桥米线的大碗使用前要加热

《历史与文化融汇的地方味道：云南过桥米线的饮食人类学研究 》一书的作者更致力于从社会生活与人类饮食的耦合中探寻过桥米线恰恰崛起于滇南的因由：滇南属热带高原季风气候，土腴雨沛、物产丰富、水丰鱼肥，食源充足，此乃物料基础；滇南临安府素称“文献名邦”；建水县有“滇南邹鲁”之誉。乃至全省乡试举人放榜有“临（安占）半榜”之称，读书、做官的人不少。中举、当官、多嗜口腹之欲，此乃美食追逐的社会条件；滇南颇多豪商大贾，如票号巨擘王炽，像拥有豪宅广庭如“朱家花园”、“张家花园”的富绅大贾等，妻妾成群、酬酢往还，少不了炫耀锦衣玉食，此乃成就美食的经济和心理的一大背景；更何况中国素来有“食不厌精，脍不厌细”的美食传统。在官奢商豪“有钱、有闲、有心、有力”的“口福”追求中，一碗米线历经“过桥”（米线与配料经过汤碗这个过渡性的“桥”）后，给予大快朵颐的人们近乎煮品中的极致享受:盛予壮鸡、板鸭、火腿、猪筒子骨按比例组构熬成的上汤，将精工细切薄得透明的生猪肝片、猪腰片、猪脊肉片、猪肚头片、生乌鱼片、生鱿鱼片、生鸡脯片等投入其中，再次第迅速加入豌豆尖、草芽、玉兰片、白菜心以及“豌豆黄”，并辅以随人所嗜的油辣椒、盐等味料，方成就一碗过桥米线。其配料之多，上汤之宽，吃法之殊，排场之大，事实上折射的是滇南社会经济的发展和当时这种属于少数人享受精致食品的社会中，表现出的“贫富悬绝”。至于以后这种“王谢堂前宴”式的饮食日渐延伸向“寻常百姓家”之时。豪富们享受的过桥米线的“标配”不免要打折，诸如乌鱼片等就被减免，加一个价廉味美的鹌鹑生蛋以彰色彩，鸡脯片等降而为带骨熟鸡肉，离开滇南则脆嫩的“草芽”匿迹，“豌豆黄”也不使用，有的餐馆代之以味精之类，就势所必然，这是食品走向大众化后的成本制约与平民色彩，也是过桥米线走向普及的重要阶梯。

过桥米线用餐之前先把生肉放进汤碗里烫

过桥米线形成于何时？当然不是秀才娘子一个人灵光突现的发明专利，而是中国食具与烹法长期演化与融合的结果。宋代名菜“拨霞供”，是将兔肉入滚汤锅中烫煮而成。明代的名菜“生爨牛”，也是用生牛肉片入汤锅中烫熟而成。清代的“羊肉锅子”乃至肉切得“片薄如纸”，触滚汤即熟的北京“东来顺”涮羊肉，其烹食之法，可以说是“过桥”可上溯之源与同工之异曲，过桥之法是一个较长时期饮食活动淀积的结果，今天还在有变化。比如而今餐馆过桥米线的大碗，在盛汤之前进行碗体预热加温，既是清洁措施，也是助温手段，比之以往仅用热水涮一下碗提高了一步。而且，只有脱离了用手进行“抓食”且筷子运用娴熟的东方世界，才可能便捷地运用筷子“涮食”或采取“过桥”式的进食方式。这是食具与烹法审视的人类学视野。

昆明百年过桥米线名店“建新园”

云南省会昆明，作为全省美食荟粹之地，本书饶有兴味地列举了煮品百年老店、同时是昆明过桥米线名店“建新园”和新兴起的也进行连锁经营的过桥米线经营的佼佼者“桥香园”。“点”的剖示，便于“面”的解析。是将田野调查与理论思索揉和提升，将技能的传承延伸与饮食精神的嬗递张扬结合，作为阐释过桥米线作为非物质文化遗产的实证与注脚。一款饮食就不仅具有舌尖上和餐盘中的意义，而成为一种文化标识。作者的挖掘自有其学术的眼光。

建新园的过桥米线

有学术根基的论文，由于逻辑组构的原故，对于许多人来说，不大能引起读而难释手的兴趣与快感，而这本从饮食人类学角度透析云南过桥米线的作品，一是由于谈的是云南人熟知并走向省境之外的美食，仅书名就引发读者的莫大兴趣。二是由学者描述与探究滇人“口尝能详”的米线，与饮爨名师大厨关注的角度大相径庭，使作品大有眼光独具的新鲜感。三是本书图文并茂，深挖浅述，生动有味，不至使人产生恹恹睡意之感，却对读者颇多启发，有相当的可读性，不失为一本使人见微知著的好书。

当然，本书的优点是学者写食，别具只眼。但同时也正由于作者不是厨膳行业的个中人，往往精于注重食品的口味，而不疏免于食品的“口感”，比如滑、爽、脆嫩、鲜等，而这恰恰是过桥米线口感综合的特点和易于传播并广受欢迎的一大原委。此外，西方对食品的进食温度，少有温高而烫的要求，而诸如过锅米线乃至云南小锅米线，甚至四川火锅、北京涮羊肉等，追求“烫呼呼”是一个不争的特色。中国人的这种舌尖上的温度审美，是否与过桥米线的流行有关？滇省之外的人肯于认同过桥米线，这是否也与中国人甚至外国人进食时的“高温之鲜”——这种韵味的刺激与灼人胃蕾有关？这虽然于本书的宏旨并无大涉，但无疑是一个还可探究的方面。

而今学问，从研究庙堂之高而涉足于诸如过桥米线之类的细民之食，这不但体现学术的“接地气”与走向大众，事实上，学术之事不在乎研究什么东西，而更在乎研究的视角与深度。正如当初陈寅恪先生从研究“杨贵妃是否处女”入手而深入研究了唐王室宫廷的糜烂，史宫的虚伪以及唐代王室的鲜卑血缘、宗族制度、社会风习、审美眼光等一系列历史文化问题，浅入深出，见地卓越。从这个意义上来讲，此书也颇有这种风致与追求。喜欢过桥米线的人们，在品咂其物质美味时，读一读这本书，在精神上品咂一番过桥米线的文化滋味，不亦宜乎！不亦乐乎！

                      金子强于云大天水家园

                          2016年4月21日

本文摘自《历史与文化融汇的地方味道：云南过桥米线的饮食人类学研究》序言二《品咂“过桥米线”》，有删减，作者为云南大学教授金子强先生。

《历史与文化融汇的地方味道：云南过桥米线的饮食人类学研究 》

牟军 著 

社会科学文献出版社

2016年7月出版